우마미는 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛과 함께 5 가지 기본 맛 중 하나입니다.
그것은 100 년 전에 발견되었으며 짭짤하거나“맛있는”맛으로 가장 잘 묘사됩니다. “감칠맛”이라는 단어는 일본어로“쾌적하고 고소한 맛”을 의미합니다.
과학적으로 말하면 감칠맛은 글루타메이트, 이노시 네이트 또는 구 아닐 레이트의 맛을 나타냅니다. 글루타민산 또는 글루탐산은 식물성 및 동물성 단백질의 일반적인 아미노산입니다. Inosinate는 주로 육류에서 발견되는 반면 guanylate는 식물에서 더 풍부합니다.
다른 기본 맛과 마찬가지로 감칠맛을 감지하는 것은 생존에 필수적입니다. 우마미 화합물은 일반적으로 고단백 식품에서 발견되므로 우마미를 맛보는 것은 음식에 단백질이 포함되어 있음을 몸에 알려줍니다.
이에 반응하여 신체는 이러한 단백질의 소화를 돕기 위해 침과 소화액을 분비합니다.
소화 외에도 감칠맛이 풍부한 음식은 잠재적 인 건강상의 이점을 가질 수 있습니다. 예를 들어, 연구 결과에 따르면 더 많이 채워집니다. 따라서 감칠맛이 풍부한 음식을 더 많이 선택하면 식욕을 억제하여 체중 감량에 도움이 될 수 있습니다.
놀라운 건강상의 이점이있는 16 가지 감칠맛 식품이 있습니다.
1. 해초
해초는 칼로리가 낮지 만 영양소와 항산화 제가 풍부합니다.
또한 글루타민산 함량이 높기 때문에 감칠맛의 훌륭한 원천입니다. 그렇기 때문에 다시마는 일본 요리의 국물과 소스에 깊이를 더하기 위해 자주 사용됩니다.
다음은 3.5 온스 (100g) 당 다양한 다시마 해조류의 글루타메이트 함량입니다.
- 라우스 다시마 : 2,290–3,380 mg
- 마 다시마 : 1,610–3,200 mg
- 리 시리 다시마 : 1,490 ~ 1,980mg
- 히다카 다시마 : 1,260 ~ 1,340mg
- 나가 다시마 : 240–1,400 mg
노리 해조류는 또한 글루타메이트 함량이 높아 3.5 온스 (100g) 당 550-1,350mg을 제공합니다.
대부분의 해조류는 글루타민산 함량이 높지만 미역 해초는 3.5 온스 (100g) 당 글루타민산 2 ~ 50mg에 불과한 예외입니다. 그렇긴해도 여전히 매우 건강합니다.
요약 다시마와 김은 감칠맛 화합물 글루타메이트가 풍부합니다. 그렇기 때문에 일본 요리에 깊이를 더하기 위해 국물이나 소스에 자주 사용됩니다.
2. 콩 기반 식품
콩 식품은 아시아 요리의 필수품 인 콩과 식물 인 콩으로 만듭니다.
콩은 통째로 먹을 수 있지만 일반적으로 두부, 템페, 된장, 간장과 같은 다양한 제품으로 발효되거나 가공됩니다.
흥미롭게도 대두를 가공하고 발효하면 총 글루타메이트 함량이 증가합니다. 단백질이 유리 아미노산, 특히 글루타민산으로 분해되기 때문입니다.
다음은 3.5 온스 (100g) 당 다양한 콩 기반 식품의 글루타메이트 함량입니다.
- 간장 : 400–1,700 mg
- 된장 : 200 ~ 700mg
- 낫토 (발효 콩) : 140mg
- 대두 : 70–80 mg
콩은 식물성 에스트로겐 함량으로 인해 논란의 여지가 있지만 콩 기반 식품을 섭취하는 것은 혈중 콜레스테롤 저하, 여성의 생식력 향상, 폐경 증상 감소 등 다양한 이점과 관련이 있습니다.
요약 콩 기반 식품은 자연적으로 감칠맛 화합물 글루타메이트 함량이 높습니다. 발효 콩 기반 식품은 특히 발효가 단백질을 글루탐산과 같은 유리 아미노산으로 분해 할 수 있기 때문에 높습니다.
3. 숙성 치즈
숙성 된 치즈는 감칠맛 화합물 인 글루타메이트도 풍부합니다.
치즈가 노화됨에 따라 그들의 단백질은 단백질 분해라는 과정을 통해 유리 아미노산으로 분해됩니다. 이것은 유리 글루탐산의 수준을 높입니다.
다음은 3.5 온스 (100g) 당 다양한 숙성 치즈의 글루타메이트 함량입니다.
- 파마산 (Parmigiano Reggiano) : 1,200–1,680 mg
- 콩트 치즈 : 539–1,570 mg
- 카브 랄 레스 : 760mg
- 로크 포르 : 471mg
- 에멘탈 치즈 : 310mg
- Gouda : 124–295 mg
- 체다 : 120–180 mg
24 ~ 30 개월 숙성 된 이탈리안 파마산 치즈와 같이 가장 오래 숙성 된 치즈는 일반적으로 감칠맛이 가장 맛있습니다. 그렇기 때문에 소량이라도 요리의 풍미를 크게 높일 수 있습니다.
요약 더 오래 숙성 된 치즈는 단백질을 글루탐산과 같은 유리 아미노산으로 분해하는 과정 인 더 많은 단백질 분해를 거치기 때문에 더 강한 감칠맛을냅니다.
4. 김치
김치는 채소와 향신료로 만든 한국의 전통 반찬입니다.
이 야채는 유산균 프로테아제, 리파아제 및 아밀라아제와 같은 소화 효소를 생성하여 채소를 분해하는 박테리아.
프로테아제는 단백질 분해 과정을 통해 김치의 단백질 분자를 유리 아미노산으로 분해합니다. 이것은 김치의 감칠맛 화합물 글루탐산 수치를 높입니다.
그렇기 때문에 김치에는 3.5 온스 (100g) 당 240mg의 글루타메이트가 포함되어 있습니다.
김치는 감칠맛 성분이 풍부 할뿐만 아니라 매우 건강하며 소화 개선 및 혈중 콜레스테롤 수치 감소와 같은 건강상의 이점과 관련이 있습니다.
요약 김치는 3.5 온스 (100g) 당 240mg의 글루타메이트를 함유하고 있습니다. 그것은 다음과 함께 발효의 결과로 감칠맛 화합물이 높습니다. 유산균 박테리아.
5. 녹차
녹차는 인기 있고 믿을 수 없을 정도로 건강한 음료입니다.
그것을 마시는 것은 제 2 형 당뇨병의 위험 감소, "나쁜"LDL 콜레스테롤 수치 감소, 건강한 체중과 같은 많은 잠재적 건강상의 이점과 관련이 있습니다.
또한 녹차는 글루타민산 함량이 높기 때문에 고유 한 단맛, 쓴맛, 감칠맛이 있습니다. 말린 녹차에는 3.5 온스 (100g) 당 220-670mg의 글루타메이트가 들어 있습니다.
이 음료는 또한 글루타메이트와 유사한 구조를 가진 아미노산 인 테아닌이 풍부합니다. 연구에 따르면 테아닌은 높은 감칠맛 화합물 수준에서도 역할을합니다.
한편 녹차의 쓴맛은 주로 카테킨과 타닌이라는 물질에서 비롯됩니다.
요약 녹차에는 3.5 온스 (100g) 당 220-670mg의 글루타민산 염이 포함되어 있기 때문에 고유 한 단맛, 쓴맛, 감칠맛 맛이 있습니다. 또한 테아닌이 풍부합니다. 글루타메이트와 유사한 구조를 가지고 있으며 감칠맛 화합물 수치를 높일 수 있습니다.
6. 해산물
많은 종류의 해산물에는 감칠맛 성분이 많이 들어 있습니다.
해산물은 자연적으로 글루타메이트와 이노시 네이트를 모두 포함 할 수 있습니다. Inosinate는 식품 첨가물로 자주 사용되는 또 다른 감칠맛 화합물입니다.
다음은 3.5 온스 (100g) 당 다양한 유형의 해산물에 대한 글루타메이트 및 이노시 네이트 함량입니다.
글루타메이트와 디 소듐 이노시 네이트는 서로에게 시너지 효과를 가져와 두 가지를 모두 포함하는 식품의 전체적인 감칠맛 맛을 높입니다.
이것이 요리사가 글루타메이트가 풍부한 음식과 이노시 네이트이 나트륨이 풍부한 음식을 조합하여 요리의 전반적인 풍미를 향상시키는 이유 중 하나입니다.
요약 많은 어패류는 글루타메이트, 특히 동물성 제품에 주로 존재하는 또 다른 감칠맛 화합물 인 이노시 네이트가 풍부합니다. 글루타메이트와 이노시 네이트는 서로에게 시너지 효과를 가져와 음식의 전체적인 감칠맛을 높여줍니다.
7. 육류
고기는 일반적으로 감칠맛 풍미가 높은 또 다른 식품군입니다.
해산물과 마찬가지로 자연적으로 글루타메이트와 이노시 네이트를 포함합니다.
다음은 3.5 온스 (100g) 당 다양한 육류의 글루타메이트 및 이노시 네이트 함량입니다.
건조, 숙성 또는 가공 된 육류는 신선한 육류보다 훨씬 더 많은 글루탐산을 함유하고 있습니다. 이러한 과정은 완전한 단백질을 분해하고 유리 글루탐산을 방출하기 때문입니다.
닭고기 달걀 노른자 (고기는 아니지만)도 감칠맛의 원천이며 3.5 온스 (100g) 당 글루타메이트 10-20mg을 제공합니다.
요약 해산물과 마찬가지로 육류도 글루타메이트와 이노시 네이트의 좋은 공급원입니다. 건조, 숙성 또는 가공육에는 글루탐산이 가장 많이 함유되어 있습니다.
8. 토마토
토마토는 감칠맛을내는 최고의 식물성 원료 중 하나입니다.
사실, 달콤하면서도 짭짤한 풍미는 높은 글루탐산 함량에서 비롯됩니다.
일반 토마토에는 3.5 온스 (100g) 당 150 ~ 250mg의 글루탐산이 포함되어있는 반면, 체리 토마토는 동일한 제공량에 170 ~ 280mg을 제공합니다.
또한 토마토의 글루탐산 수치는 익 으면서 계속해서 상승합니다.
건조 토마토는 또한 수분을 줄이고 글루타민산 염을 농축하기 때문에 감칠맛 맛을 높일 수 있습니다. 말린 토마토에는 3.5 온스 (100g) 당 650 ~ 1,140mg의 글루탐산이 들어 있습니다.
글루탐산 외에도 토마토는 비타민 C, 비타민 K, 칼륨, 엽산 및 식물성 항산화 제를 포함한 여러 비타민과 미네랄의 좋은 공급원입니다.
요약 토마토는 감칠맛의 훌륭한 원천이며 3.5 온스 (100g) 당 150-250mg의 글루탐산을 함유하고 있습니다. 말린 토마토는 더 농축되어 동일한 서빙에 650-1,140mg을 제공합니다.
9. 버섯
버섯은 우마미 풍미의 또 다른 훌륭한 식물 기반 소스입니다.
토마토와 마찬가지로 건조 버섯은 글루타메이트 함량을 크게 증가시킬 수 있습니다.
다음은 3.5 온스 (100g) 당 다양한 버섯의 글루타메이트 함량입니다.
- 말린 표고 버섯 : 1,060mg
- 시 메지 버섯 : 140mg
- Enoki 버섯 : 90–134 mg
- 일반적인 버섯 : 40–110 mg
- 트러플 : 60–80 mg
- 표고 버섯 : 70mg
버섯은 또한 비타민 B를 포함한 영양소로 가득 차 있으며 면역력 및 콜레스테롤 수치 향상과 같은 잠재적 인 건강상의 이점과 관련이 있습니다.
또한 다재다능하고 맛 있으며 날것이든 조리 든 식단에 쉽게 추가 할 수 있습니다.
요약 버섯, 특히 말린 버섯은 식물성 글루탐산의 훌륭한 공급원입니다. 또한 식단에 쉽게 추가 할 수 있으므로 요리의 전반적인 감칠맛을 쉽게 높일 수 있습니다.
10 ~ 16. 우마미가 들어간 기타 식품
위의 음식 외에도 여러 가지 다른 음식도 감칠맛이 높습니다.
다음은 3.5 온스 (100g) 당 기타 고 감량 식품의 글루타메이트 함량입니다.
- 마 마이트 (향이 나는 효모 스프레드) : 1,960 mg
- 굴 소스 : 900mg
- 옥수수 : 70–110 mg
- 완두콩 : 110mg
- 마늘 : 100mg
- 연근 : 100mg
- 감자 : 30 ~ 100mg
이러한 식품 중 마 마이트와 굴 소스는 글루타메이트 함량이 가장 높습니다. 마 마이트는 효모로 발효되어 감칠맛이 풍부하고 굴 소스는 글루타메이트 함량이 높은 삶은 굴이나 굴 추출물로 만들어져 감칠맛이 풍부합니다.
그러나이 두 제품은 일반적으로 소량으로 사용됩니다.
요약 마 마이트, 굴 소스, 옥수수, 완두콩, 마늘, 연근 및 감자와 같은 식품은 글루타메이트 함량이 높기 때문에 감칠맛의 좋은 소스입니다.
결론
우마미는 5 가지 기본 맛 중 하나이며 짭짤하거나 "맛있는"맛으로 가장 잘 설명됩니다.
감칠맛은 일반적으로 고단백 식품에 존재하는 아미노산 글루타메이트 (또는 글루타민산) 또는 이노시 네이트 또는 구 아닐 레이트 화합물의 존재에서 비롯됩니다.
Umami는 요리의 풍미를 높일뿐만 아니라 식욕을 억제하는데도 도움이 될 수 있습니다.
감칠맛 성분이 많은 식품으로는 해산물, 육류, 숙성 치즈, 해조류, 콩 식품, 버섯, 토마토, 김치, 녹차 등이 있습니다.
감칠맛이 풍부한 음식을 식단에 추가하여 풍미와 건강상의 이점을 누리십시오.
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