살인 지방의 신화 : 트랜스 지방산은 순전히 병원성입니다

같이 트랜스 지방산 트랜스 배열에서 적어도 하나의 이중 결합을 갖는 불포화 지방산이 언급된다. 트랜스 지방산은 반추 동물에서 자연적으로 소량 만 발생하지만 주로 식품 산업에서 지방 경화 과정에서 더 많이 발생합니다. 트랜스 지방산을 일정 비율 이상 섭취하면 LDL 콜레스테롤이 증가하고 HDL 콜레스테롤이 낮아지고 동맥 경화 및 관상 동맥 심장병과 같은 모든 관련 건강 위험이 있습니다.

트랜스 지방산은 무엇입니까?

포화 지방산은 길이가 다른 (대부분 분지되지 않은) 탄화수소 사슬을 가진 카르 복실 산입니다. 그들의 분자식은 CnH2n + 1COOH입니다. 두 개의 탄소 원자 사이에 하나 이상의 이중 결합이있는 경우 단일 또는 다중 불포화 지방산입니다.

불포화 지방산의 경우 소위 cis-trans 구성 이성 질이 있습니다. 시스 또는 Z 이성질체는 이중 결합을 가진 두 개의 탄소 원자의 치환기가 같은면에있을 때 존재합니다. 트랜스 또는 E 이성 질의 경우 두 치환기는 반대편에 있습니다.

두 이성질체의 화학 공식은 변하지 않지만 두 형태는 물리적 및 생화학 적 특성에서 크게 다릅니다. 신진 대사 내에서의 효과도 상당히 다릅니다. 자연적으로 발생하는 불포화 지방산은 거의 독점적으로 시스 형태로 발생합니다.

반추 동물의 반추위에서만 혐기성 박테리아가 트랜스 구성으로 불포화 지방산을 생성하므로 반추 동물과 치즈로 만든 우유에도 소량의 트랜스 지방산이 포함되어 있습니다. 천연 식물성 지방과 오일은 신진 대사에 중요한 cis 형태의 지방산으로 만 구성됩니다.

단순히 트랜스 지방이라고도하는 트랜스 지방산은 식품의 산업 가공 과정에서, 특히 지방을 경화시켜 일정한 농도를 달성 할 때 대규모로 생산됩니다. 많은 감자 튀김 제품 (프렌치 프라이, 칩), 즉석 식품, 특정 산업 제조 제과류, 일부 견과류 및 누가 크림에서 트랜스 지방산의 비율은 놀랍도록 높습니다.

집에서도 귀중한 시스 식물성 기름은 튀김에 다중 불포화 식물성 기름을 사용할 때처럼 섭씨 130도 이상으로 가열하면 유해한 트랜스 이성질체를 형성 할 수 있습니다.

결과적으로 뇌졸중 위험 증가

트랜스 지방은 콜레스테롤 대사에 영향을 미친다는 것이 입증되었습니다. 식품의 트랜스 지방은 총 콜레스테롤 분획 내 HDL (고밀도 지단백질)의 비율을 동시에 감소시키면서 LDL (저밀도 지단백질)의 비율을 증가시킵니다. 콜레스테롤이나 콜레스테롤은 모든 세포막의 구조와 스테로이드 호르몬 합성에 필수적이지만 물에 거의 녹지 않기 때문에 소위 지단백질이라는 수송 수단이 필요합니다.

관련된 신진 대사 과정을 크게 단순화하면 혈액 내 LDL이 콜레스테롤을 세포막으로 전달하는 반면 HDL은 불필요한 콜레스테롤을 간으로 반환하는 역할을 담당한다는 진술을 할 수 있습니다. 결과적으로 LDL은 "나쁜"콜레스테롤로, HDL은 "좋은"콜레스테롤이라고합니다.

LDL 분획에 유리한 HDL과 LDL 사이의 비율이 불균형하면 동맥 혈관 막, 특히 관상 동맥에서 과잉 콜레스테롤이 발생하여 죽상 동맥 경화증의 형성이 촉진됩니다. 동맥 혈관 벽의 동맥 경화 변화에 의해 촉발되어 수축 (협착) 또는 심지어 동맥 막힘이 발생합니다.

적혈구의 응집체 (혈전)도 병목 지점에서 형성 될 수 있으며, 이는 혈류와 함께 뇌로 옮겨져 동맥 폐색을 유발하는 경우 뇌졸중을 유발합니다. 섭취 된 트랜스 지방의 비율이 에너지 원으로 하루에 필요한 에너지 섭취량의 1 %를 초과하면 뇌졸중 위험과 관상 동맥 심장병으로 고통받을 위험이 급격히 증가합니다.

숨겨진 트랜스 지방을 조심하세요

미국에서는 인공 트랜스 지방이 포함 된 식품의 섭취로 인해 발생할 수있는 건강 문제가 이미 식품의 약국 (FDA)에 파급 효과를 가져 왔습니다. 유럽 국가에는 식품의 트랜스 지방 함량을 규제하는 통일 된 규정이 아직 없습니다.

현재 오스트리아와 덴마크와 같이 특정 식품에서 트랜스 지방산의 허용 비율을 제한하는 몇 가지 국가 규정이 있습니다. 모든 EU 국가에서 구현해야하는 해당 EU 지침이 준비 중입니다. 이 주제는 FDA가 식품의 트랜스 지방 함량에 대한 광범위한 연구를 발표 한 1999 년 이후 유럽에서도 존재했습니다.

독일 소비자가 특정 제품에 트랜스 지방이 있다는 사실을 알게되는 유일한 표시는 "수소화 지방 함유"의무적 선언입니다. 궁극적으로 이는 제품에 포함 된 트랜스 지방의 비율을 선언해야하는 목표 지향적 의무가 아직 없음을 의미합니다.

현재는 감자 튀김, 모든 종류의 칩, 패스트 푸드 및 일부 제과류와 같은 산업적으로 제조 된 완제품에 놀라운 양의 트랜스 지방산이 포함되어 있다고 가정 할 수 있습니다. "경화"또는 "부분 경화"지방이 제품 제조에 역할을 할 때마다주의가 필요합니다.

완제품 제조에서 업계는 최대 200 도의 고온과 압력을 사용하는 수소화에 의해 불포화 지방산을 "경화"하거나 지방산에 원하는대로 필요한 일관성을 부여하는 데 의존합니다. 목표는 불포화 지방산에서 포화 지방산을 만드는 것입니다.

공정이 완전히 실행되지 않기 때문에 트랜스 구성의 불포화 지방산도 바람직하지 않은 부산물로 형성됩니다. 이러한 이유로 인위적으로 생성 된 스프레드 및 스프레드를 사용할 때는 일반적으로주의하는 것이 좋습니다.

"오일 교환"이 의미가있는 이유

산업에서 생산되는 트랜스 지방산은 신체의 신진 대사에 따라 이물질로 분류되지 않기 때문에 문제가됩니다. 대신 천연 시스-지방산과 마찬가지로 추가로 처리되어 예상되는 대사 반응을 나타내지 않고 신체 물질에 통합됩니다.

LDL 농도 증가에 대한 트랜스 지방의 효과와 동시에 HDL 분획을 감소 시키면 총 지방 함량에 2 % 이상의 트랜스 지방산을 포함하는 식품을 시스 구성의 천연 불포화 지방산으로 대체하는 식품이 발생합니다. 따라서 이러한 경우 "오일 교환"을 수행합니다.

몇 년 후 미국 라인을 따라 EU 회원국의 식품에 허용되는 트랜스 지방산 비율에 대한 엄격한 제한이있을 가능성이 매우 높습니다. 예를 들어 반추 동물의 유제품에서 트랜스 지방산의 자연 비율이 발생합니다. 그것은 거의 독점적으로 공액 리놀레산으로, 두 개의 이중 결합은 항상 두 개의 인접한 탄소 원자에서 발견됩니다.

트랜스 구성에서 항상 발생하는 공액 리놀레산이 인공 트랜스 지방에 비해 건강에 긍정적 인 영향을 미치는지에 대해 전문가들 사이에서 논란이되고 있습니다. 이전 연구는 반드시 이러한 결론을 허용하지는 않지만 지금까지 건강에 부정적인 영향이 입증 된 바는 없습니다.