글루타민산 나트륨

약 30 년 글루타민산 나트륨 항상 비판합니다. 그것은 풍미 증진 제로 많은 요리에 포함되어 있으며 알츠하이머 및 파킨슨 병과 같은 신경 질환을 촉진하는 것으로 의심됩니다.

글루타민산 나트륨이란?

글루타민산 나트륨 또는 글루타민산 나트륨 (MNG)는 가장 흔한 천연 비 필수 아미노산 중 하나 인 글루탐산 나트륨 염의 학명입니다.

식품 산업에서 글루타민산 나트륨은 음식을 둥글게하기위한 풍미 강화제로 사용됩니다. 자연적인 형태로 단백질의 중요한 구성 요소이며 거의 모든 단백질 함유 식품 (육류, 생선, 해산물, 우유 및 야채), 특히 토마토와 버섯의 다량에서 찾을 수 있습니다. 글루타민산 나트륨은 정상적인 신체 기능에 중요하기 때문에 인체에서도 생성됩니다.

유럽 ​​연합은 글루타민산 나트륨을 향료 강화제 E 621로 표시하고 규정을 통해 식품에서의 사용을 결정합니다. 그것은 주로 냉동 식품, 조미료 믹스, 통조림 제품, 건조 식품 및 풍미 향상 제로 생선 또는 고기를 사용한 요리에 추가됩니다.

기능, 효과 및 작업

모노 소듐 글루타메이트는 단백질을 구성하는 20 개 아미노산 중 하나 인 글루탐산의 염 중 하나입니다. 인체가 올라간다 글루타메이트 직접 생산할 수도 있습니다.

그것은 두 가지 다른 방식으로 식품에 포함됩니다. 한편으로는 다른 아미노산과 단백질을 형성하는 결합 형태와 단일 아미노산으로 발생하는 자유 형태입니다. 유리 글루타메이트 만이 음식의 맛에 중요합니다. 최근 연구에 따르면 음식에서 대사되는 글루타메이트가 장의 주요 에너지 원입니다. 음식에서 섭취하는 총량 중 4 %만이 체내에서 처리되고, 필요한 나머지 부분은 체내에서 생산되어야합니다.

신체가 글루타메이트를 자유 또는 결합 형태로 흡수하는지에 관계없이 장에서 유리 글루타메이트로 전환되어 에너지를 생성하는 데 사용됩니다. 신체가 결합 된 형태로 글루타메이트를 대사하면 음식의 긴 단백질 구성 요소에 통합되어 소화 과정에서 점차적으로 방출되기 때문에 잘 처리 할 수 ​​있습니다. 그러나 풍미 강화제를 통해 너무 많이 섭취하면 건강에 해로울 수 있습니다.

뇌에서 글루타메이트는 신경 전달 물질로도 사용되며 단백질 합성 및 질소 수송을위한 기질 역할도합니다.

교육, 발생 및 특성

글루타민산 나트륨은 많은 식품의 천연 성분입니다. 육류, 생선, 야채 및 시리얼 제품에서 결합 형태로 발견되고 우유, 치즈, 감자, 토마토 및 간장에서 자유 형태로 발견됩니다. 또한 수프, 소스, 짭짤한 스낵 및 매운 음식과 같은 음식에 풍미 향상 제로 종종 추가됩니다. 많은 아시아 요리에는 천연 글루타민산 염이 포함되어 있으며 인공 향미 증진제 역할을합니다.

그것은 요리의 자연적인 풍미를 증가시키고 맛을 둥글게해야합니다. 글루타민산 나트륨은 박테리아 발효를 통해 생산됩니다. 특정 박테리아 (Corynebacterium glutamicus)는 설탕, 전분 또는 당밀과 함께 액체 배지에서 성장하여 글루타민산을 생성하여 배지로 배설합니다. 이런 식으로 글루탐산이 거기에 모인 다음 여과되고 정제되고 결정화되고 중화를 통해 글루타민산 나트륨으로 전환됩니다. 새로운 세척, 결정화 및 건조를 통해 향미 향상제 역할을 할 수있는 흰색 분말이 생성됩니다.

여기에서 약을 찾을 수 있습니다.

질병 및 장애

1970 년대 이후 글루타민산 나트륨은 특히 중국 식당에서 식사를 한 후 팔, 목, 등이 따끔 거리고 쇠약함과 두근 두근 심장을 앓고있는 소위 "중국 식당 증후군"으로 인해 비판이 증가했습니다.

약 100 년 동안 중국 요리의 풍미 증진 제로 사용되었던 글루타민산 나트륨이 의심을 받았습니다. 놀랍게도 대부분의 증상은 미국인과 유럽인에서 발생했지만 중국인은 아니지만 전 세계에서 생산되는 글루타메이트의 약 80 %를 소비합니다. 그렇기 때문에 지난 30 년 동안 증상이 글루타민산 나트륨 섭취와 관련이 있는지에 대한 철저한 조사가 진행되었습니다. I.a. 이중 맹검 테스트를 수행하여 증상 및 글루타민산 나트륨 섭취와 관련이 없음을 증명했습니다.

간헐적 과민 반응은 공복에 3 ~ 5g 사이의 비교적 많은 양을 섭취했을 때만 나타났습니다. 그러나 비평가들은 글루타민산 나트륨을 신경 질환의 가능한 원인으로 생각합니다. 왜냐하면 혈액 뇌 장벽이 완전히 닫혀 있지는 않지만 일부 질병에서 방해받을 수 있기 때문입니다. B. 내부 출혈, 수막염 및 알츠하이머 병. 뇌졸중은 뇌 세포에서 글루타메이트를 방출하여 세포를 파괴 할 수 있습니다. 연구원들은 또한 동물 실험에서이 효과를 확인할 수있었습니다.

따라서 글루타민산 나트륨은 또한 신경독으로 간주되며 섭취와 알츠하이머 및 파킨슨 병의 연결이 가능한 것으로 간주됩니다. 그러나 과학자들은이 효과는 고용량으로 만 주어지며 글루탐산이 함유 된 식단에도 불구하고 건강한 사람들에게는 거의 나타나지 않는다고 인정합니다. 그러나 뇌 신진 대사가 방해를 받으면 손상을 배제 할 수 없습니다. 또한 인위적으로 배고픔을 유발하고 체중 증가로 이어질 수있는 자연스러운 포만감을 예방하는 것으로 의심된다.